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Come si fa..ad ammollare il baccalà? E lo stoccafisso?, Scuola di cucina

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view post Posted on 19/9/2008, 21:47           Quote
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Marina

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Come si fa..ad ammollare il baccalà? E lo stoccafisso?

Innanzitutto facciamo un po' di chiarezza fra baccalà e stoccafisso, fresco o secco, eccetera. Bisogna sapere che comunque lo si chiami, si parla sempre di merluzzo. Solitamente si definisce:

MERLUZZO: il pesce fresco o surgelato.

Il merluzzo fresco o surgelato è pronto per essere consumato. Il baccalà e lo stoccafisso, invece, richiedono una preparazione, detta appunto ammollo, diversa fra le due specialità.

CARATTERISTICHE
Il merluzzo è un pesce di mare, comune nel Mediterraneo e nell’Atlantico, conosciuto anche come "Nasello". Ha corpo allungato, di dimensioni generalmente fra i 30 e 40 cm, di colore argentato. Ha una carne pregiata, bianca e magra, molto digeribile.
Il merluzzo viene commercializzato:

* Fresco
* Surgelato
* Sotto sale: viene ridotto in filetti e conservato sotto sale. Prende così il nome di baccalà.
* Secco: pesce intero privato di testa, interiora ed essiccato. Prende così il nome di stoccafisso.

STAGIONE
Tutto l'anno
MESE MIGLIORE
Tutto l'anno

PROPRIETÀ NUTRITIVE
Il merluzzo è ricco di sali minerali, quali sodio, potassio, calcio, fosforo, magnesio e selenio, ha un buon tenore in proteine e pochi grassi.

PARTE EDIBILE
76 %

CALORIE
71 Kcal per 100 g di prodotto

COME SCEGLIERE

* Merluzzo fresco: deve avere un odore delicato, gradevole, non ammoniacale. L’aspetto deve essere brillante, il corpo rigido e sodo, le squame aderenti. Le branchie devono essere rosa-rosse, l’occhio vivo e sporgente con la pupilla nera, non arrossata.
* Baccalà: deve avere odore penetrante, ma gradevole. Privilegiare esemplari lunghi almeno 40 centimetri e spessi almeno 3 centimetri al centro. La pelle deve essere chiara e la polpa bianca e morbida.
* Stoccafisso: deve avere odore penetrante, ma gradevole. Privilegiare esemplari di grosse dimensioni. Deve essere molto pulito, senza macchie e lividure. La pelle deve essere chiara e la polpa secca e dura.

COME CONSERVARE

* Merluzzo fresco: è un pesce molto delicato, che deve essere consumato o congelato il prima possibile. Appena acquistato deve essere eviscerato e lavato accuratamente sotto acqua corrente. Quindi è possibile conservarlo in frigorifero, ben coperto da pellicola alimentare o chiuso in un sacchetto freezer, per 1 o 2 giorni al massimo. Se è molto fresco, è possibile anche congelarlo, a -18°C, in appositi sacchetti ben chiusi, avendo l’accortezza di eliminare quanta più aria possibile. Si può così conservare 3 mesi.
* Merluzzo surgelato: conservare in freezer, secondo le istruzioni riportate sulla confezione.

COME PULIRE

* Merluzzo fresco: eliminare le interiora, incidendo il dorso sotto le branchie, ed estraendole. Tagliare le pinne con delle forbici robuste. Se occorre eliminare le squame farlo passando il coltello dalla coda verso la testa. Sciacquare abbondantemente sotto acqua corrente.
* Merluzzo surgelato: già pronto per la consumazione.
* Baccalà: occorre dissalarlo eliminando il sale in superficie ed immergendo i filetti in acqua per 24/48 ore, variabili a seconda delle dimensioni. Cambiare l’acqua ogni 6 ore circa. Conservare l'ammollo in un luogo fresco. D'inverno va bene il balcone, con il caldo è meglio la parte meno fredda del frigorifero.
* Stoccafisso: deve essere sfibrato tramite battitura (informarsi se è da battere all’atto dell’acquisto). In caso percuoterlo con un martello di legno per sfibrarlo senza romperlo. Una volta battuto immergerlo in acqua, da cambiarsi piuttosto spesso (almeno ogni 6 ore). L’ammollo deve durare 3-5 giorni, variabili a seconda delle dimensioni. Alla fine dovrà essere aumentato di volume di 4-5 volte. Conservare l'ammollo in un luogo fresco. D'inverno va bene il balcone, con il caldo è meglio la parte meno fredda del frigorifero.

PRINCIPALI METODI DI COTTURA
Il merluzzo è ottimo alla livornese, ovvero cotto in padella con il pomodoro e le olive nere. Il baccalà è ottimo fritto, mentre lo stoccafisso è buono in umido.

DOSI PER PERSONA
250 g di prodotto fresco o reidratato

BACCALA': il merluzzo ridotto in filetti e conservato sotto sale.

STOCCAFISSO: il merluzzo intero, privato della testa e delle interiora ed essiccato.


IL BACCALA'
Essendo conservato sotto sale occorre dissalarlo eliminando il sale in superficie ed immergendo i filetti in acqua per 24/48 ore, variabili a seconda delle dimensioni. Cambiare l’acqua ogni 6 ore circa.
Alla fine dell'ammollo sarà ben ammorbidito e pronto per essere cucinato.

LO STOCCAFISSO
Deve essere sfibrato tramite battitura (informarsi se è da battere all’atto dell’acquisto), per essere poi immerso in acqua, da cambiarsi piuttosto spesso (almeno ogni 6 ore). L’ammollo deve durare 3-5 giorni, variabili a seconda delle dimensioni.
Per batterlo occorre percuoterlo con un martello di legno, per sfibrarlo senza romperlo.

In entrambi i casi occorre conservare l'ammollo in luogo fresco. D'inverno è sufficiente tenerlo sul balcone, d'estate è meglio nella parte meno fredda del frigo. Una volta pronto si può cucinare.
Fonte: lospicchiodaglio


Edited by Marina pepy - 11/12/2010, 20:24


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